Proteinele

Proteinele sunt compusi cu masa moleculara mare din aminoacizi (peste 100) legati intre ei prin legatura covalenta numita legatura peptidica. 

1. Solubilitatea depinde de modul cum sunt asezati aminoacizii in molecula. Solutiile obtinute sunt instabile  si au caracter coloidal. 

2. Punctul izoelectric.

Proteinele sunt electroliti amfotermi care disociaza in solutie, formand ioni. 

Electroforeza reprezinta deplasarea ionilor spre polul cu sarcini electrice de semn contrar la trecerea unui curent electric.

Punctul izoelectric reprezinta concentratia ionilor de H (PH) la care solutia unei peptine contine sarcini electrice pozitive si sarcini electrice negative in proportii egale. 

3. Reactia de precipitare.

Precipitarea proteinelor are loc la temperatura ridicata (38-75 grade C). Denaturarea poate sa fie reversibila si ireversibila. Proteinele precipita sub actiunea unor acizi minerali concentrati (acid azotic) si in prezenta sarurilor de metale grele (azotat de argint).

4. Reactii de culoare se folosesc pentru dozarea fotocolorimetrica a proteinelor:

a) reactia biuretului: proteina in mediul alcalin reactioneaza cu sulfatul de cupru formand o culoare albastra sau violet.

b) Reatia xantoproteica este specifica proteinelor care au in molecula aminoacizi aromatici (solutia de proteina reactioneaza cu acidul azotic la temperaturi de 40 grade si da o coloratie galbena). In prezenta amoniacului da culoarea portocalie. Aceasta reactie se produce si pe piele, daca este atinsa de acidul azotic.

c) Reactia formarii sulfurii de plumb.

Proteinele ce contin aminoacizi cu sulf dau un precipitat brun de sulfura de plumb in prezenta acetatului bazic de plumb.